LA SALATURA
La SALATURA della Regina di San Daniele avviene con sale secco, per un periodo di tempo che varia in base alla dimensione del pesce. Durante questa fase avviene un doppio scambio: il sale penetra lentamente nella carne e provoca la fuoriuscita dell’acqua. Questa combinazione di salatura e disidratazione inibisce la crescita dei batteri, principio base di qualsiasi processo di trasformazione delle carni.
Un’alternativa al sale secco, adottata a livello industriale, è la salatura ad iniezione, che ha lo scopo di aumentare il contenuto di liquidi nel pesce, con evidenti vantaggi commerciali, ma a scapito della qualità del prodotto… noi NON utilizziamo questo processo!!
